牛肉殺菌原理是通過熱水罐內(nèi)121℃的殺菌水注入鍋內(nèi)（中和后溫度在100-110℃），完全浸泡全部食品，

在殺菌軟化水不斷循環(huán)的同時，純凈蒸汽（蒸汽壓力0.4-0.6Mpa）直接給鍋內(nèi)的殺菌軟化水加熱

 （必要時補充壓縮空氣），升溫迅速（在食品初溫25℃左右時，只需要8-15min就能達(dá)到121℃），

這樣既保證了在設(shè)定溫度下的殺菌，而且不會出現(xiàn)漲袋的現(xiàn)象，能在短的時間內(nèi)加工出質(zhì)量好的產(chǎn)品。

該殺菌鍋直接用蒸汽升溫，直接用常溫軟化水降溫，柔和的多階段殺菌工藝直觀可控，升溫迅速，降溫時快捷，保證了產(chǎn)品能夠在短的時間內(nèi)達(dá)到預(yù)定的殺菌效果。壓縮空氣可以在整個的加工處理循環(huán)過程中使用。它可以程序化地按照工藝要求，通過自動調(diào)節(jié)閥門進行加壓與減壓。